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內容來自YAHOO新聞

素肉加工製品！到底加了什麼工？

撰文＝張越評／圖＝食力提供

隨著素食人口的成長，市面上素料也越來越多元，舉凡口感、肌理纖維、色澤、香氣，仿真技術愈來愈出神入化，有些素料你聽過但沒有吃過，或你吃過了卻不認得他的名字。香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補，而其中有一大類「素肉」是不論再怎麼變化，你仍能從它的質地中認出：這是「黃豆」製品！

一般廠商在製造黃豆加工製品時，大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑，因為黃豆內含皂素，會使磨漿過程產生泡泡，使得最終產品品質不易掌控，而黃豆脂質含量也很高，且多屬易氧化之不飽和脂肪酸，因此也會藉由加入防腐劑等來抑制酸敗的情形快速發生。

豆漿視加入的凝固劑不同，也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感，如：盒裝嫩豆腐（加入葡萄糖酸-δ內酯）、傳統板豆腐（氯化鎂或石膏），若將板豆腐切型油炸即為「油豆腐」；而若再度加壓、脫水，以焦糖色素上色，即為「豆干、素雞」等；板豆腐放入冷凍，使內部水分結凍，待食用時水分流失即成為孔洞較大，而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。豆漿持續加熱，將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」，油炸過後即為「豆皮」，其內含蛋白質比例會由黃豆的3成提高至5成。

近期有更多元加工方式可產生素食加工品，許多新穎的黃豆製品出現，黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」，經三種不同萃取製程，獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」，視製作之產品特性需求，將三者依比例靈活運用，可創造出各種不同的素肉製品，如素肉絲、素魚排等。

素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性，先將豆粕倒入稀鹼桶槽（NaOH）使蛋白質自組織溶出，而後再入酸液桶槽（HCl）讓蛋白質沈澱集中，最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後，得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」，為素肉中最主要成份。

而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式，去除水分後即為「大豆蛋白粉」，利用蛋白粉吸水、產生凝膠的特性，素肉製程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白等，作為黏著劑可有將材料黏合在一起之效用。

最後加入調味料、素肉香料、素魚香料、色素等等調和並塑形，再視口感或風味需要加入天然食物再經油炸，譬如包裹海苔增添海味，再油炸增添酥脆口感，就成為了「素蚵仔酥」；包上豆皮，桃木燻上風味，就成為了「素燻雞」，組上蒟蒻而化身「肥豬肉」，你所能想像的幾乎無所不有，愛吃肉的素食者，再也不用「想念」那份記憶中的滋味。

■  素食加工品常見添加超標與摻葷兩大問題

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/素肉加工製品-到底加了什麼工-155045930.html

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商品訊息簡述:

★商品規格：
商品品牌：FASUN琺頌
商品型號：T11103
商品內容：髮梢防護露(佛手柑)-免沖洗100ml*3
成　　分：Bergamot Essential Oil, Orange Essential Oil, Chamomile Recutita Extract, Melissa Officinalis Extract, Buxus Chinensis Oil, Hazelnut Oil, Pantothenic Acid, Rice Protein Extract, D-Alpha Tocopheroal, Citric Acid, Natural Wheat Germ Oil, Aloe Vera, Sodium Lauryl Glutamate, Silk Protein, Cetearyl Olivate/Sorbitan Olivate, Seaweed Extract, Tea Seed Enzyme, Sea Salt, Pure Water
使用方法：洗完髮吹整燙前，取適量均勻抹於髮尾處，可減緩高溫對髮絲的傷害；日常乾髮時，亦可隨時塗抹於髮絲，讓秀髮不再乾澀毛躁。
產　　地：台灣
保存方式：置於陰涼乾燥處
保存期限：3年
北市衛?廣字第10405124號
★注意事項：
1 若不慎滲入眼睛，請用清水沖洗，並立即就醫。
2 用後肌膚若感到不適，請暫時停止使用。
3 請放置在嬰兒拿不到且低溫陽光無法照射處。
4 本產品一經拆封使用過後，除產品本身瑕疵，恕無法辦理退貨。
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